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常州网油卷制作技艺

常州网油卷是一道具有悠久历史的特色美食,据说创制于清末,至今已有100多年的历史。常州民间有一个有趣的传说,说的是北宋神宗年间,大文豪苏东坡在食米团时得到启发,提出了将豆泥内藏于米团内,用蛋清包裹炸熘的方式制作一种佳肴。尽管他没有成功完全掌握“雪衣”的制作技法,但这次尝试却打下了网油卷的雏形。

常州网油卷制作技艺

网油卷的主要原料包括猪网油、甜豆沙馅(或枣泥)、鸡蛋清、绵白糖、干淀粉、植物油等。制作网油卷的过程非常精细,体现了常州人做事心细、食品精细的文化心理。

首先,取干净新鲜的猪网油晾干,将其切成长约30厘米、宽约12厘米的长方块。将豆沙馅分成3份,分别顺着长的方向放在网油的一边,然后将网油卷成长圆条,再切成4厘米的小段。两头分别蘸上干淀粉后,即成网油卷的生坯,放入盘中备用。

然后将鸡蛋清放入盘内,用筷子搅打成泡沫状,加入干淀粉拌匀成蛋泡糊。接着,炒锅上炉,放入适量的植物油,当油温达到五成热时,逐个将网油卷的生坯裹上一层蛋泡糊放入锅内。

常州网油卷的制作过程需要注意几个关键因素。首先,网油卷在炸制时必须是圆的,以便自己能够转动,翻身均匀。其次,端到桌子上时形状不能瘪陷,这要求掌握好生粉和蛋清的比例。生粉太少会导致网油卷瘪陷,而生粉太多则会让口感不松软。此外,豆沙馅要保持流离状,但含油量不能过多,否则会影响豆沙的原本味道。

最后,待网油卷表面发硬后,将其翻身,炸成金黄色后捞出。待全部炸制完毕后,再一次放入热油中翻炸一遍,使其更加酥脆。最后,将炸好的网油卷装盘,撒上绵白糖即可。

常州网油卷颜色金黄,外形饱满,内部松软,口感香甜。它常常出现在喜庆宴席上,受到广大食客和市民的喜爱和欢迎。这道美食的制作需要精心讲究,并且凝聚了常州人细致入微的文化心态。常州网油卷不仅仅是一种美食,更是传承了历史和文化的重要载体。

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