达州灯影牛肉是中国四川省达州市的一道著名的特色美食。其名称来源于牛肉薄如纸,棕红闪亮,灯照显影的特点。这种牛肉起源于清光绪年间,在梁平县的刘仲贵选用宣汉黄牛的特定部位肉块,并经过二十多道加工工序,配以多种香料细心烧制而成。这样制作出来的牛肉,口感酥香,营养丰富,保存期长久。
达州灯影牛肉的制作过程需要精选黄牛后腿部净瘦肉,去除筋膜,修整整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内晾去血水。晾好的牛肉片将铺在竹筲箕背面,置于木炭火上烤干水气,并放入笼内蒸半小时。蒸好后将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,再次入笼蒸半小时,取出晾冷备用。
在烹制时,先用渍锅将菜油烧熟,加入少量生姜和花椒,油锅挪离火口10分钟后捞去生姜和花椒。随后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透后捞出备用。将锅内留下的熟油加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀后加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。
达州灯影牛肉自问世以来,不仅在国内外较为出名,而且还得到了不少奖项的认可。达州灯影牛肉曾在成都召开的第十次劝业会和达县劝业会上获得奖项,也曾作为礼品赠送给外国友人。同时,灯影牛肉还被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。
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