响油鳝糊
响油鳝糊是一道以黄鳝为主材料的特色名菜，尤以苏州地区的鳝鱼烹调技法为独特，备受食客喜爱。
黄鳝是生活在江南水乡的一种常见水产，可以在河道、水滩乃至田间沟边找到它们的身影。因此，苏州菜肴中以黄鳝为原料的菜品也是数不胜数。著名的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等，而响油鳝糊因其特色的“响油”而闻名。
制作响油鳝糊的过程需要用到活鳝，首先将鳝经过沸水的烫泡，然后划成丝。接下来，将炒锅内的熟猪油烧至七成热，投入葱花进行煸炒，然后放入鳝丝进行炒制至熟透。之后加入绍酒焖煮片刻，再加入高汤烧2分钟左右。在炒制的过程中，加入适量的精盐、酱油和食糖，使味道更加鲜美。然后，盖上锅盖，继续烧10分钟，使鳝糊收稠。最后，用湿淀粉稀勾芡，将糊状的鳝丝炒制至粘稠。
在出锅装盘时，厨师会在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时，在另一口锅中，将麻油加热至八成热，然后迅速将浇水鳝糊凹槽舀出，立即端上餐桌，最后在糊面上撒上胡椒粉。
响油鳝糊的特色之处在于油温较高，使得热油在鳝糊端到餐桌时发出“辟叭”作响的声音，增加了食客的食欲。因此，在制作过程中，厨师和服务员需要配合默契，确保油温不会降低，以保证这一特色得以体现。
苏州民谚有一句：“小暑黄鳝赛人参。”这说明了六、七月间的黄鳝在人们的美食中倍受青睐。响油鳝糊作为其中的一种烹调方式，不仅能够将黄鳝的鲜嫩口感展现得淋漓尽致，还能通过油温的特殊处理，创造出一种独特的食物体验。
响油鳝糊凭借着其口感鲜美、独特的制作方式和特色的“响油”而受到了广大食客的喜爱。无论是在江南水乡的餐桌上，还是在各地的餐馆里，这道美味的菜品都能够给人们带来无限的惊喜和享受。
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