建瓯笋干是福建省南平市建瓯市的特产,制作工艺独特,历史悠久,享有盛名。它以春笋为原料,经过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。由于笋的生长季节性相当强,当笋子大量出土时,当地百姓便运用一整套制笋工艺规程进行加工。
建瓯的制笋工艺主要分为几个步骤。首先是挖掘,挖掘时间在清明至谷雨时,根据竹林泥土厚薄选择不同的挖掘时机。其次是剥壳,使用柴刀将笋的弯背削开,将笋壳砍断,留下笋衣。再次是修整,将笋篼的笋钉削去,保持身清洁,不留芦仔。然后是煮熟,将笋装入煮锅中,热水煮一至两小时,至笋尾软绵即可。接下来是洗涤,将煮熟的笋放入清水池中,用自然流水冲洗涤荡,在清除污泥杂物的同时保持笋干的洁白鲜明。之后是烤干,将洗净的笋干摆入焙笼,用木炭文火依次烤干。最后是剪齐篼尾,修整分拣,将笋干分档级捆扎成把。
建瓯的笋干制作工艺非常严谨,不同的类型笋干有着不同的制作方法。例如,白笋干、冬玉兰、春玉兰、乌笋干、烟笋干等都有各自特定的制作工艺和方法。白笋干在制作过程中需进行挖掘、剥壳、修整、煮熟、洗涤、烤干、整理等步骤,最后分档级捆扎成把。而冬玉兰则是在冬至至惊蛰时,将洗净的笋煮熟后切成片装入焙笼,与香菇混合焙烤。春玉兰则是在春分至清明时选择最嫩的笋切成圣箬形,进行轻压和烤干。乌笋干和烟笋干的制作工艺也各具特色。
建瓯的笋干在全国范围内享有盛誉,曾在历史上产量超过全省70%,其中又有70%产在建瓯。建瓯的笋干工艺规程和方法独特,百姓们通过长期的摸索总结出了一整套笋干的制作工艺和技术,使得大量的鲜笋能够及时有效地加工成笋干,供给市场销售。
建瓯笋干不仅是一道美味的佳肴,还具有相当的营养和药用价值。它含有丰富的蛋白质、维生素和纤维素等,有利于消化和吸收。同时,它还具有清热解毒、滋补健脾、利尿通便等药用价值。因此,建瓯笋干不仅深受当地人民喜爱,也受到了外地消费者的青睐。
建瓯笋干的制作工艺和技术代代相传,成为当地的一种传统习俗。百姓们在制作笋干的过程中始终保持着认真、细致的态度,严格按照工艺规程进行操作。这种制作笋干的传统习俗不仅延续了建瓯的历史文化,也使得建瓯笋干成为了一道闻名遐迩的特色小吃。
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