开水白菜
开水白菜是一道精致的川菜，得名于其清澈如水的汤。制作这道菜需要高级技术和独特的制作方法，所以只有少数高档饭店的大厨才能成功制作。
开水白菜的制作关键在于制作清澈如开水的高级清汤。一碗汤需要使用整鸡、整鸭、排骨、火腿等多种原料，小火精心熬制。然后使用鸡肉、猪肉茸反复去除油脂，以保持汤的清澈透明。这个过程需要费时费料，也需要考验厨师的手艺。
制作好的清汤融入了众多原料的鲜香美味，味浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。白菜多选用卷心的白菜心，经过精挑细选和制作，成为川菜的一绝。
开水白菜最初由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来他将这个制作方法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨，他也将开水白菜的烹饪技术带到了北京。这使得开水白菜成为北京饭店高档宴会上的一道佳肴。这道菜的烹饪不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清澈，像开水一样清澈透明。成菜乍一看像是几颗白菜心泡在清水中，一点油花也看不见，但吃起来却香气扑鼻，口感柔嫩化渣，十分鲜美。
制作开水白菜的原料包括净白菜心、鸡脯肉、鸡汤、精盐、胡椒面、料酒和味精。制作过程是先将白菜心稍微烫一下，然后放入凉水中控水分。接着将鸡脯肉捣成细泥，用温热的鸡汤将鸡泥解开。在炒锅中倒入鸡汤，加入精盐、料酒、胡椒面调味，然后将解开的鸡泥一半加入锅中，用手勺轻轻推动几下，待浮沫浮起后再倒入剩下的一半鸡泥使其浮起。取出鸡泥渣和浮沫后，将清汤倒在白菜碗中，放入蒸锅蒸8至10分钟即可食用。
开水白菜的特点是清淡可口，鲜味极美。它代表了川菜的精致和独特，是一道堪称川菜一绝的美食。无论是制作工艺还是味道都让人赞叹不已。
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