“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜,由岳阳“味腴酒家”创造。该菜使用湖南洞庭湖产的鲴鱼膘制作而成的鱼肚,色白质嫩,软糯胜过蹄筋。制作过程中,先将干鲴鱼肚用冷水浸泡,再用冷水煮开,重复该步骤使鱼肚涨发至软嫩。之后将鱼肚切成5厘米长、3厘米宽的片,清洗干净备用。
火腿膀肉是该菜的辅料之一,选用方块形火腿膀肉,烙毛刮洗干净,然后在瘦肉一面剖横刀和剞直刀,深度接近肉皮。将火腿膀肉皮朝下放入瓦钵内,加清水上笼蒸30分钟,取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤上笼蒸30分钟至软烂。将蒸好的火腿膀肉翻扣在大汤碗里,将原汤留用。
炒锅上旺火,放入熟猪油,烧至八成热后倒入肉清汤、绍酒、葱结、姜片、精盐和鱼肚片,烧开1分钟后倒入漏勺沥干水,并将葱姜去掉。然后在炒锅中放入鸡清汤和适量的蒸火腿的原汤,倒入鱼肚片烧开,立即倒在盛有火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉即可出锅。
“洞庭鲴鱼肚”色泽红白,汤清如镜,口味鲜美。鱼肚软糯,火腿膀肉咸香,四季皆宜。鲴鱼肚是名贵的水产原料之一,可作为筵席首菜。其形状大如巴掌,肥大厚实,有一“山”形图案,又称为“笔架鱼肚”。吃鱼肚有助于清头目,养精固气等功效,可以缓解眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症状。
“洞庭鲴鱼肚”这道名菜是岳阳地区的特色,以味腴酒家制作的最佳。该店以加工洞庭湖水产而闻名,他们烹制的洞庭鲴鱼肚软糯胜过蹄筋,配以鸡油蒸制更加鲜美无比。
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