翠竹粉蒸鱼是一道具有传统风味的美食,选用了洞庭湖区盛产的肥坨黄鳄鱼作为主料,搭配了多种辅料制作而成。这道菜肴不仅美味可口,而且营养丰富,适合贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者以及孕妇、乳母和老年人食用。
制作翠竹粉蒸鱼的步骤如下: 首先,选用一节直径为10厘米,长25厘米的翠竹筒,离竹筒两端约4厘米处横锯2条,再破成宽10厘米的口,破下的竹片作为筒盖备用。 将鱼从腹部剖开,去内脏后洗净沥水,切成长方形块。 然后将鱼放入大碗中,加入原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱和姜,拌匀后加入熟米粉和熟猪油继续拌匀腌制5分钟。 将腌好的鱼放入竹筒中,盖上筒盖后,上笼蒸20分钟。 蒸熟的翠竹粉蒸鱼可用托盘托竹上席,揭去筒盖即可食用。
翠竹粉蒸鱼的制作工艺关键在于选择洞庭湖区未产子的鱼作为主料,并要确保选用鱼的上颌和尾部,以免顾客误认为是其他鱼种代替。处理鱼后,需要挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
翠竹粉蒸鱼具有独特的风味特点。肥坨黄鳄鱼背侧呈灰黄色,有美丽的元鳞片,主要产于洞庭湖的岳阳一带。相传鱼原为天上监管鱼族之神,下凡后被玉皇大帝压在长江大石之下。后来黄鹤听到鱼的求助后掠江面救援,并向玉帝准奏,解放了鱼,使其摆脱苦役。因此,翠竹粉蒸鱼在历史上被赋予了特殊的地位,并出现在文学作品中。
除了丰富的历史传说之外,翠竹粉蒸鱼还具有良好的营养价值。每100克菜肴含有蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克和铁18毫克。因此,它成为贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者以及孕妇、乳母和老年人的佳肴。
翠竹粉蒸鱼的制作注重选用新鲜的翠竹筒,并将鱼肉密封在竹筒中蒸制。这样既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。整道菜肴呈现出别具一格的菜型,食用后回味悠长,让人怀念无尽。
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