汴京风味鸡

汴京风味鸡，又被称为开封素有制作美味鸡肉之传统。在民国年间，开封的许多店堂如"北味芳"、"五味和"、"陆稿荐"、"马豫兴"等都以烹制美味鸡肉而闻名，各自具有不同的特色和名声。根据制作工艺和味道特点的不同，汴京风味鸡可以分为酥鸡、风鸡、酱鸡、冻鸡和糟鸡五个品种。

汴京风味鸡

首先是酥鸡。酥鸡的色泽酱红，肉质酥软，口感酸甜适口，香味浓郁。制作方法是将笋鸡宰杀去毛并开膛取出内脏，洗净后和鲜藕片交叉排放在铁锅中，鸡头向外，呈圆周状。接着，在鸡身上均匀泼洒白糖、酱油和香醋，然后在中间圆洞内放入姜片、葱段和大料，并加入适量的水。待水开后，改用文火烧煮，最后用微火焖煮。制作的过程中适时加入料酒和椒麻油。

其次是风鸡。风鸡是一种季节性腌制品，通常在立冬前后制作。制作方法是先选取肥壮的雄鸡，在宰杀后从右翅下开一小口去除内脏，然后洗净腹腔。接着，将椒盐均匀摇匀后涂抹在鸡身上，再将鸡头扭转向胸部，夹入右翅下，然后用细麻绳穿过鼻子，挂在阴凉通风的地方晾干约15天。在销售时，开封的鸡鸭店通常用红纸签束颈和细绳缠足。食用时，先去除羽毛，然后用酒燃火将细毛烧净，再将鸡从背脊处劈开，加入葱姜后用笼屉蒸熟，切成条状后装盘，淋上麻油调味即可食用。

第三是酱鸡。首先，用椒盐将加工好的白条鸡擦匀，然后将鸡头扭转向胸前，夹入右翅下，将其放入缸中腌制一至两天。接着，将丁香、砂仁、葱段和姜片放入鸡腹内，然后将酱油、大盐、肉桂、大茴、陈皮、白芷、硝、料酒、红曲等佐料放入汤锅中，用武火煮沸后，加入面酱改用文火焖煮2小时，最后出锅。食用时可刀切或手撕装盘，酱鸡的色泽酷似琥珀，咸淡适中，香气浓郁，别具风味。

然后是冻鸡。冻鸡因其制作时通常在冬季进行而得名。制作时，先将火腿和香肠切成菱形和椭圆形的薄片，与香菜和笋片一起铺在碗底。然后选择鸡腿肉，去除骨头并切成块状，将其皮朝下排放在碗中。接着，制作琼脂并冷却后浇入碗中，将鸡块浸没其中。冬季可以自然冷冻，其他季节可以放入冰箱中冷冻。食用时，将冻鸡取出，扣在平盘中即可。冻鸡的色泽晶莹剔透，图案悦目，肉质细嫩，口感清凉爽口。

最后是糟鸡。糟鸡色泽鲜艳，肉质嫩滑，香气浓郁，味道美妙。制作方法是先将处理干净的鸡放入锅中，加入葱、姜、料酒，用文火煨煮后，切成块状，然后加入精盐和味精拌匀。接着，取酒糟、葱丝、姜末、花椒和鸡汤搅拌均匀，将一部分放入坛底，然后将鸡块放入，逐层洒上曲酒。剩余的配料装入纱袋，放在坛口密封，经过一天后即可食用。

总的来说，汴京风味鸡有酥鸡、风鸡、酱鸡、冻鸡和糟鸡五种品种。每一种都有其独特的制作工艺和味道特点，无论是酥鸡的酸甜适口，风鸡的香味扑鼻，酱鸡的浓香透骨，冻鸡的清凉爽口，还是糟鸡的酒香芬芳，都带给人们不同的味觉享受。所以，汴京风味鸡是开封地区的一道传统美食，也是吸引游客和食客的特色之一。