沈丘马五牛羊肉

沈丘马五牛羊肉是一道豫东清真风味食品，起源于河南省沈丘县。相传清咸丰年间，当地的槐坊厅（今为沈丘县城）的“双合盛羊肉馆”回民厨师马一真首创了这道菜品，从此以后，沈丘马五牛羊肉就成为其镇馆之宝，享誉一方。

沈丘马五牛羊肉

据当地流传的说法，马一真是在夏天的一个盛夏时节，回民厨师马一真因为羊肉没卖完，于是顺手把剩下的生羊肉扔进了一个大盐缸内。半个月后，马一真才想起，他当时所放入盐缸的羊肉都已经腐烂了，然而当他拿起羊肉时，却并没有闻到异味，而且肉还呈现出鲜艳的赤红色。他随后将羊肉用水反复冲洗后，加入了各种香料进行了烹饪。出乎意料的是，这道菜制作出来后具有独特的风味。马一真于是研制了特制的香料，并精心制作了牛肉。最终，他烹制出了独特风味的羊肉和牛肉，这些菜品从此传承至今。

沈丘马五牛羊肉选用的是当地特产的无角黄牛和无角槐山羊。牛肉选用2-3岁的犍牛的前后坡部位，而羊肉则选用2-3岁的体肥30斤以上的羯羊，剔去腿筋脊和肋骨。加工时，将牛肉或羊肉分别放入特制的大砂缸中，加入食盐和各种香料进行腌制10-15日，根据气温的变化适当调整时间。随后密封缸子3-5天，待肉变成赤红色后取出，用清水冲洗浸泡12小时，去除血和盐渍杂质。大缸锅加入凉水，每次可加工20只羊或两个牛。

牛羊肉的烹饪中主要使用传统回回香料，其中包括大茴、小茴、比波、必思答、巴丹仁、阿勃参、火失喇、哈昔尼、心意、香菊果、薰草、丁香、香叶、桔皮、凉姜、砂仁、草蔻、肉蔻等30多种香料。烹饪过程中，牛肉每块50斤以上，羊肉为整羊圈筒，先用慢火煮两小时，然后再煮1小时。烹饪完成后，牛羊肉的特点为不膻不腻，口感爽嫩，味道醇香。

最初，沈丘马五牛羊肉主要作为菜馆宴席上的冷盘供应。民国时期，沈丘出现了多家专卖牛羊肉的独轮红车，用特制的大片刀切熟肉，切得越薄，说明肉质越好。当地还有一种独特的吃法，就是用出炉还热的烧饼夹牛羊肉一起食用，味道十分特别。

如今，沈丘马五牛羊肉已经有150年的历史，而马五是马一真的后裔，是正宗牛羊肉的第四代传人。马五对制作工艺进行了创新，并进行品牌化推广。他们生产的真空包装牛羊肉已远销京、沪等地。马五牛羊肉还曾在全省风味小吃评比中获得一等奖。

总的来说，沈丘马五牛羊肉是一道具有悠久历史和独特风味的美食。它选用上等的牛羊肉，并使用传统的回回香料进行腌制和烹饪。这道菜品不仅口感爽嫩、味道浓郁，而且备受顾客喜爱。无论是居家宴客还是馈赠亲朋，沈丘马五牛羊肉都是一道极具特色和地方风味的佳肴。