砖烧老鳖

砖烧老鳖，这道菜名听起来颇为奇特，而实际上，它的烹饪方法也是独特而原始的。相比爆炒老鳖或清蒸老鳖等常见做法，砖烧老鳖更加原汁原味，被家乡人称为“最具特色风味的老鳖烹饪技艺”。

砖烧老鳖

我的家乡位于微山湖畔，老鳖也被称为甲鱼、团鱼或王八。清蒸老鳖、老鳖煲汤等吃法深受食客们喜爱，而砖烧老鳖则是一道富有创意的渔民制作的野味，充满浓郁的地方特色。

在解放前，湖区的渔民一打鱼，能卖的就卖，卖不出去的鱼便腌制成鱼干。然而，偶尔抓到的老鳖却让人头疼，无人问津，只好放生。但往往在放生后不久，又会重新被打捞上来。几个有创意的年轻人便想到把老鳖绑在砖上烧熟吃。他们找了三块方砖，将老鳖放置在砖的上方，用明火慢慢烧烤。尝了一口之后，发现味道确实美味，于是不断改进工艺，最终形成了这道民间传统佳肴。

美食的最高境界在于保持主料原始的味道和新鲜活力，在尽可能少的加工工序下制作出营养又美味的食物。砖烧老鳖选用的主料是野生老鳖，这一点至关重要。此外，选择合适的砖也很重要，红砖用于砌墙不够适用，因为太厚且太小。最好选用那种不太厚的正方形老青砖用来铺设。燃料方面，最好使用柴火，将麦秸秆捆成一把，然后点燃。从主料、配料，到燃料选择，一切都是原始和原汁原味的，连炊具和刀具都不用，实现了美食的最高境界。

制作砖烧老鳖并不需要太复杂的厨艺。准备好野生老鳖一只，用清水清洗掉表面污垢。用方砖搭建成“门”字形，将老鳖放在砖的上方，用铁丝固定住。然后点燃麦秸秆，慢慢烤熟老鳖。不一会儿，老鳖的壳内温度上升，伸出头和脚。烤的火不可太急，否则容易烧死老鳖，也不能太慢，否则老鳖会窒息。最好的方法是火抽一会儿，然后续上。老鳖被烤热后，排出腹中污物。此时，将火撤掉，取出事先调制好的作料，例如葱花、姜末、五香料、味精和食盐等，使用酱油和料酒调制成一碗美味汤，放在老鳖面前。求生的欲望会使老鳖迫不及待地伸长脖子，将汤一下子喝干。老鳖被烤热之后，身上的毛细血管会扩张，作料会迅速渗透到全身。然后继续用急火烤熟，期间要不断翻动，直到完全烤熟为止。

在我童年时代，我和小伙伴们经常在湖区的沼泽地上看到渔民使用这种方式吃老鳖。然而，随着野生老鳖价格的攀升，很少有人再使用这种原始的方法烹制老鳖。这种原始而纯朴的吃法成为逐渐远去的记忆。

来源：齐鲁晚报作者：李海流