酝扎猪蹄

酝扎猪蹄是一道源自佛山菜系的特色美食，已有一百多年的历史，以得心斋制作的酝扎猪蹄更是享有盛誉。在佛山菜系中，酝扎猪蹄的口味接近北方菜系，算是一种另类，因此也受到外地人的喜爱。建议类似肇庆裹蒸的宣传方式，相信酝扎猪蹄还有很大的发展空间。

酝扎猪蹄

佛山酝扎猪蹄有两种形式。一种是用整只猪手酝制而成；另一种是先将猪脚开皮，取出脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。酝指的是用慢火将猪蹄煮浸。无论是哪种制作方式，都深受佛山人喜爱。后一种制作过程较复杂，但无论是哪一种，酝扎猪蹄的风味都非常独特。由于第二种制作方式是用水草扎住猪蹄，在酝制过程中水草会带来一种特殊的味道，所以称之为“扎蹄”。

在过去，佛山的烧腊店通常都有制售酝扎猪蹄，但要品味正宗的口感，制作工艺要讲究，得心斋是首屈一指的老字号。得心斋创建于清朝乾隆年间，至今已有两百年的历史。起初，店铺位于佛山正埠，现在的永安路路头。一直经营烧腊业务，后来推出了酝扎猪蹄，设立专柜销售。店主非常精于经营，为了与同行竞争，独辟蹊径创造了酝扎猪蹄这一特色美食。

得心斋酝扎猪蹄的制作工艺主要包括四个方面：选料、酝制、调味和火候。首先是选料，要选用嫩的猪手脚，肥肉选用猪脊头肉，瘦肉选用精肉，不带筋膜。接下来是酝制过程，先把猪手脚洗净刮净皮，如果做酝扎猪蹄，还需要去掉猪脚筋和骨，然后放入锅中用慢火酝制至八九成熟，取出针刺后再放入锅中继续酝制。然后将猪手脚取出放入清水中冷却。猪肥肉要用幼沙糖或盐腌渍，瘦肉要用油去油，同时使用烧酒和糖进行处理。将各种原料准备好后，将猪肉切成薄而长的条状，交替包裹在猪脚皮内，然后用水草扎住，放入卤水中浸泡。卤水是用花椒、八角等多种调味料配制而成。过去，卤水中还加入一种叫做“蛤拐”的青蛙，以提高卤水的质感。制作出来的酝扎猪蹄“入口香甜多汁，肥而不腻，味道浓郁”。

相传在清朝时，一位巡抚到佛山视察，并在深夜时命令差役提供宵夜，然而当时所有的餐馆都已关门，无奈之下，差役只好前往得心斋购买酝扎猪蹄。这位巡抚品尝后非常赞赏，之后多次派人前往佛山购买，并广为推荐。因此，得心斋的酝扎猪蹄的名声传播开来。不仅当地人喜欢购买品尝，即使是游客也都迫不及待地想要一尝美味。很多游客还会购买回去品尝或送给亲友。得心斋的酝扎猪蹄远销至广东全省甚至港澳地区，销量一度高达百十几罐，供不应求。得心斋的厨师们也非常讲究调味，他们在专门的柜台上摆放着淹着卤水的成品，根据顾客的要求切取，如果是外地游客，还会询问他们携带的距离、路程以及食用的时间，以便调整味道，确保食用时的口感最佳。

后来，一些无耻商人为了以假乱真，竟然在得心斋附近开了家类似的烧腊店，名字叫做“老德心斋”，他们以为加上一个“老”字，就可以吸引更多的顾客慕名而来，但是假货始终是假货，这种卑劣行为不可能欺骗人们，只会让人感到厌恶。

解放后，得心斋和另一家店合并，改名为“新得心”，新得心选择了升平路作为店址。这家店经过公私合营后成为国营商店，一直以来的营业额都名列全市同行业的首位。最近为了保留佛山著名土特产的声誉，该店恢复了原始的老招牌——得心斋。然而，由于种种原因，得心斋的酝扎猪蹄已经停产了一段时间。

近期，市食品公司为了贯彻党中央提出的“把工作重点转移到经济工作上来”的指示，同时也为了丰富人民的生活，动员得心斋的员工重新制作这个传统名产品。相信不久的将来，这道闻名遐迩、让人垂涎欲滴的美食将会重新与大众见面。

总的来说，酝扎猪蹄是佛山菜系中独特的美食之一。得心斋作为一家历史悠久的老字号，制作的酝扎猪蹄口感极佳，因其独特的制作工艺和浓郁的味道而受到了广大食客的喜爱。希望未来可以通过类似于肇庆裹蒸的推广方式，将酝扎猪蹄推广到更广泛的地区，给更多的人品尝到这道美味佳肴。