腌制香酸鱼是侗家人的传统美食,经过长期的腌制,鱼肉变得红润、酸咸可口,香气四溢,被誉为“侗家菜”中的珍品。
腌制香酸鱼的工艺包括桶腌和坛腌两种方法。这两种方法相似,首先将鲜草鱼或鲤鱼洗净破开,去内脏,然后用盐腌三四天,让盐味渗透到整条鱼体中。腌制好后,将鱼放入大木桶中。每放一层鱼,就抹上糯米饭或甜酒糟,撒上炒黄豆粉,再加适量的辣椒粉。直到木桶装满,最后洒上一些度数较高的白酒,上面盖上毛桐阔叶,再用重石头将其压紧,与空气隔绝。一年之后,这才可以食用。
侗家用此法腌制的鱼可放数十年不变质,口感酸咸可口,香气扑鼻。桶腌一酸鱼通常是腌制三至五年,有的甚至腌一至二十年的,只有在招待上宾或遇到红白喜事时才能品尝到这道美味佳肴。而坛腌制则更为方便,坛的口可以放置清水,起到密封的作用,取用十分方便。
侗族人民是喜爱酸味的,有“侗不离酸”之说。在侗乡,除了酸鱼,还有酸猪肉、酸鸭肉、酸虾子、酸黄瓜、酸豆角等各种酸制菜肴。侗家人四季都在进行酸腌制:三月是腌盐菜的季节,青菜收获后腌制;八月是腌鱼的季节,当地的田鱼较为肥美;春节时杀猪,也需将猪肉腌制保存;夏季丰收后,杀鸭、杀鹅,也都需要进行腌制。
侗人食不离酸的习俗源远流长。在过去,侗族地区的商品经济并不发达,因此杀猪过年时,家庭难以完全食用,为了保存食物,便进行腌制,这样就可以长时间保存,并且随时取食。这些古老的腌制器皿在侗族人的生活中起到了现代“冰箱”的作用。
总而言之,腌制香酸鱼是侗家人的传统美食,经过桶腌或坛腌等工艺,鱼肉变得红润、酸咸可口,口感独特。与此同时,侗族人也喜爱各种酸制菜肴,以满足自己对酸味的追求。这些腌制食品不仅延长了食物的保鲜期,还丰富了侗族饮食文化的内涵。
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