张营小米醋酿造技艺源于山西永济市张营镇,距今已有三百多年的历史。在晋南地区,百姓常常利用农闲时间,以自家杂粮酿制米醋,供家人食用。这种酿造技艺不仅能解决粮食库存问题,还能提供家庭饮食的调料。在清嘉庆年间,张营镇长里村的一位李姓举人,到京城游历时,带了一坛子自酿的小米醋,让在场的贵宾们品尝。结果,这坛小米醋获得了一致好评。李姓举人也因此开了一家小工房,取名“正德和”,开始对小米醋的酿造进行了探索和改良。
张营小米醋主要的原料是当地特产小米,以及大麦芽和大曲等糖化剂和发酵剂。在酿造过程中,小米要先充分浸泡,然后捞出控干水分,使其米粒膨胀,能够用手碾碎,没有硬心。而大麦芽则需要用水浸泡3-4小时后装入竹筐,以保持适宜的温度和湿度,让其自然发酵。发酵好后,再将大麦芽磨成糊状,与蒸透的小米混合在一起,入缸糖化。在缸内糖化2小时后,淋出糖水。糖水再放入发酵缸内加入大曲,用微生物进行自然发酵。整个酿造的过程需要根据温度、湿度等条件进行严格的控制,以保证小米醋的品质和口感。
张营小米醋酿造技艺注重传统的工艺和方法。采用“液态微生物瓷缸静止发酵法”,不使用任何添加剂,保证小米醋食品的品质和口感不受到任何污染和干扰。张营小米醋的特点是酸味持久、香气四溢、口感酸爽,成为中国食醋类液态发酵食品的典范。
总之,张营小米醋酿造技艺是一种历史悠久的传统酿造方法,经过几百年的发展和改良,已经成为中国的一种文化遗产。在以后的生产和传承中,需要进一步挖掘和发扬这种文化遗产,以便更好地为人们的饮食健康提供优质的醋类食品。
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