葫芦头泡馍是一道西安特色传统佳肴,其味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻,因此在国内外享有盛誉。葫芦头泡馍的起源虽然尚无具体考证,但据说在早中唐朝,长安城就已经有一种名为“煎白肠”的食品,相传是使用猪肠肚制作而成。
有一个有趣的故事,据传唐代医圣孙思邈来到长安,在一家小店里吃着味道不好的猪肠肚时,他给了店主一些建议。孙思邈说:“肠属金,金生水,有去火、治消渴的功效,但是如果处理不当就容易腥味大、油腻重。肚属土居中,是补中益气、养身之物,虽好但需要合理调制。”于是,孙思邈从自己随身携带的药葫芦里倒出一些香草调料加入锅中,结果香气四溢、味道大增。这家小店以孙思邈的建议改良了制作方法,并将药葫芦悬挂在店门前,改名为“葫芦头泡馍”。从此,“葫芦头泡馍”作为一种风味食品流传至今。
据说在1935年前后,张学良将军的东北军来到西安,由于水土不服以及饮食习惯的差异,士兵们经常生病。然而,他们对于一家叫作“春发生”的葫芦头泡馍店却没有丝毫胃口减退。以至于有一段时间,东北军将“春发生”的葫芦头泡馍列为病号饭。如今的葫芦头泡馍是基于唐朝的“葫芦头”发展而来的,其烹制工艺主要包括处理肠肚、熬汤和泡馍三个步骤。
首先,肠肚要经过仔细的清洗、剁碎,然后用调料包煮熟。其次,猪骨和肥母鸡下汤锅烧开,撇去浮沫后加入调料包,煮成乳白色的汤。最后,进食者将馍掰成小块放入碗中,厨师将切成坡刀形的肠肚泡好几次,使热汤渗透到馍块中。然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗和油泼辣子,最后加入适量沸水。在食用时,可以搭配糖蒜和泡菜,更能增加口感和食欲。
如今,葫芦头泡馍已经发展成为包括海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头和大肉葫芦头等多种口味。近期还新研制出砂锅葫芦头和火锅葫芦头,形成了一套葫芦头系列品种。因此,不难理解为什么西安人会称赞葫芦头泡馍的美味,即使提起它也能嘴角涎水流。葫芦头泡馍的精细烹制工艺和合理使用多种调料,使它成为一道广受人们喜爱的美食。
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